textjunky beproeft: be celeng base manis

De titel ‘Uit eigen keuken’ had hierboven niet misstaan. Dit Aziatische gerecht werd namelijk jarenlang, op dagelijkse basis, in ónze keuken bereid. Niet door ons, maar door Marcel Huser die samen met zijn vrouw Angèle Liu het goedlopende restaurant Block 62 in Breda runde.

Deze twee doorgewinterde horecamensen verstaan hun vak

Marcel (van oorsprong Zwitser) rondde op zijn achttiende de koksschool af en werkte daarna voor diverse sterrenrestaurants in Zwitserland én voor hotels in Nieuw Zeeland, Australië, Bali en Thailand.

Angèle kreeg het horecavak met de paplepel ingegoten in het Chinese restaurant van haar ouders waar ze op jonge leeftijd hun wokkunsten leerde. Stages van de hoge hotelschool brachten haar naar Hong Kong en Phuket. Eenmaal afgerond, was naar huis gaan geen optie. Maleisië, Filipijnen, Malediven, Indonesië en een tweede keer Thailand volgde.

Breng horecakrachtpatsers samen en er ontstaan nieuwe ideeën

Azië en de Aziatische keuken inspireerde hen. In het Noord-Thaise Chiang Mai worden de eerste plannen gesmeed om een eigen restaurant te beginnen. In 2012 opende ze Block 62 op de Ginnekenweg 62 – het ouderlijk huis van Angèle. Een succesformule blijkt later. De heerlijkste gerechten werden hier bereid, waaronder ook dit gerecht: be celeng base manis.

Nadat ze in 2018 – op hun hoogtepunt – de deuren sloten, wilde ze anderen helpen om nét zo’n goed lopende zaak te krijgen. Met LH Hospitality Consultants hebben ze menig restaurant van een sterk businessplan voorzien. Na twee jaar begon het weer te kriebelen en in 2020 opende ze op de Ginnekenweg 317: Store 317. Met hun fusion cuisine van: Zwitserse specialiteiten, huisgemaakte marinades, chutneys en boemboes wordt de échte bourgondiër hier op zijn wenken bediend.

Be celeng base manis verkopen ze ook, maar zelf maken is net zo leuk. Marcel legt hieronder – met Zwitserse precisie – uit hoe je het maakt.

Be Celeng base manis

Balinees gesmoord varkensvlees in zoete sojasaus met gember en chili

(4 personen)

Bereidingstijd: 20 min, daarna 1,5 uur laten sudderen.

Ingrediënten:

• Sjalotjes (5 stuks)
• Knoflook (5 teentjes)
• Varkensschouder of -nek (600 gram)
• Gember (50 gram)
• Zoete Sojasaus (ketjap manis, 6 eetlepels)
• Lichte sojasaus (ketjap asin, 2 eetlepels)
• Bouillon (groente of gevogelde, 400 ml)
• Zwarte peperkorrels (hele, 1 theelepel)
• Bird’s eye chili (4-6 stuks)

Voor erbij:

• Gefrituurde sjalotjes 2 theelepels
• Koriander 10 gram
• Witte rijst (Jasmijn)

Bereiding:

• Snijd het varkensvlees in blokjes van ongeveer 3-4 cm.
• Schil de gember (het makkelijkste met een theelepel) en pel de sjalotjes en knoflook.
• Hak de gember, sjalotjes, en knoflook in een keukenmachine fijn.
• Kneus de peperkorrels en chili’s (hoe meer gekneusd, hoe pittiger ze worden; neem eerst 4 stuks).
• Neem een grote pan en voeg alle bovenstaande ingrediënten aan de bouillon toe en laat het geheel op een laag vuur 1,5 tot 2 uur sudderen zonder deksel.
• Roer af en toe. Mocht het te droog worden, voeg dan een beetje extra bouillon toe.
• Schep het overtollige vetlaagje eraf dat door het koken vrijkomt van het vlees.

Serveer met witte rijst en garneer met gefrituurde sjalotjes, koriander en eventueel atjar ernaast.

Tip:

Voor meer smaak is het lekkerder om het gerecht een dag van te voren te bereiden, zodat het vlees kan rusten en de smaak er beter intrekt.

Nog op zoek naar een wijn? Kijk dan hier.